Pese a que nunca nos ha quedado claro con qué parte del pollo se hacen los nugget de pollo, pocos los hemos rechazado cuando nos los han puesto de tapa (algo, por cierto, cada vez más habitual). Al fin y al cabo, es la comida más simple de mundo: no tiene huesos, es sabroso y fácil de comer. Quizás por esto a los niños les gusta tanto, y es una comida cada vez más habitual en nuestras freidoras. Pero a veces las apariencias engañan.
Richad D. deShazo, profesor de medicina y pediatría en la Universidad de Mississippi tenía serias dudas sobre la composición de los nuggets y, en vez de especular como el resto de mortales, llamó a un amigo, el patólogo Steven Bigler, y le propuso desvelar su contenido, diseccionándolo “como a un ser humano en una autopsia”.
Los resultados de su peculiar examen se publicaron recientemente en el American Journal of Medicine, y no son muy agradables. Los doctores seleccionaron dos nuggets aleatorios de dos cadenas de fast-food diferentes, de las que no han dado el nombre, próximas al centro de salud de Jackson en el que trabajan ambos médicos. (Dado que hay cuatro establecimientos de una conocida cadena "cuya mascota es un payaso" en las inmediaciones, The Atlantic especula que, al menos uno de ellos, tiene que proceder de ésta, pero nada se ha confirmado al respecto).
Cuando deShazo observó los nuggets en el microscopio asegura que se quedó de piedra: esto es lo que vio.
Dos nuggets al microscopio. (Universidad de Mississippi)
Todo cambia a la luz de un microscopio
El nugget del primer restaurante, sin contar el rebozado, estaba compuesto en un 50% de tejido muscular. La otra mitad era principalmente grasa, con algunos vasos capilares y nervios, así como “generosas cantidades de epitelio [proveniente de la piel de los órgaos viscerales] y tejido asociado”. En total tenía 56% de grasa, 25% de carbohidratos y sólo un 19% de proteína.
Hemos cogido un producto muy saludable, carne magra blanca, y la hemos procesado para acabar haciendo un producto grasiento, y lleno de azúcar y grasaEl segundo nugget estaba compuesto en un 40% por músculo esquelético y “generosas cantidades de grasa y otros tejidos, incluyendo tejido conjuntivo y huesos”. En total estaba compuesto por un 58% de grasa, 24% de carbohidratos y 18% de proteína.
La conclusión de los investigadores en el estudio no puede ser más contundente: “Los nuggets de pollo son principalmente grasa y tienen un nombre inapropiado, pues su componente principal no es el pollo”. Al menos si entendemos por el pollo la carne del pollo, no la grasa ni la piel. La realidad, asegura deShazo, es que “hemos cogido un producto muy saludable, carne magra blanca, y la hemos procesado para acabar haciendo un producto grasiento, y lleno de azúcar y grasa”. Y lo peor, asegura, “es que los niños aman la combinación”.
Hace unos años, el popular cocinero británico Jamie Oliver, realizó un experimento enfrente de un grupo de niños: metió en una batidora vísceras, huesos y piel de pollo e hizo nuggets con la mezcla. En un principio los niños estaban asqueados, pero después de darle forma a la masa y pasarla por aceite todos cambiaron de opinión: se comerían el nugget sin pestañear. “Hemos lavado el cerebro a nuestros hijos de forma tan brillante”, asegura Oliver en el vídeo, “que aunque saben que algo es desagradable y asqueroso, se lo comen si tiene una forma amigable”.


Un estudio polémico
La conclusión del estudio de deShazo va en contra de lo que mantienen las principales cadenas de comida rápida. McDonald´s asegura que los “​McNuggets que se sirven en todos los restaurantes de McDonald’s en España están elaborados únicamente con pechuga de pollo" y Burger King, que no especifica el contenido de los mismos en su página española, asegura en el portal estadounidense que están elaborados con “carne blanca premium”.
El Confidencial ha intentado contactar con los representantes de la industria avícola en España, sin éxito, pero Ashley Peterno, vicepresidente del comité científico del Concilio Nacional del Pollo (NCC) –la asociación de la industria avícola estadounidense– ha explicado a Reuters que “los nuggets de pollo son una excelente fuente de proteína, especialmente para los niños que pueden ser comensales difíciles”. En su opinión, el estudio carece de validez pues “evalúa sólo dos nuggets de pollo de entre los miles de millones que se hacen todos los años”.
Basta darse un paseo por un supermercado para ver que no todos los nuggets de pollo están hechos sólo con pollo (rebozado aparte)De Shazo ha reconocido a Reuters que su estudio tiene una muestra muy pequeña y que hay cadenas que utilizan más carne magra en sus productos, pero seguro no las dos a las que acudió. En cualquier caso, explica, su investigación no pretende representar a toda la industria avícola o de comida rápida, sino recordar, una vez más, que “no todo lo que tiene buen sabor es bueno para la población”.
En un comunicado, la NCC, insiste en que los nuggets de pollo están hechos en exclusiva con carne de pollo, principalmente de pechuga, aunque también contienen carne, sin huesos, de costillas, patas y alitas. El resto, aseguran, es una invención. Pero basta darse un paseo por un supermercado para ver que no todos los nuggets de pollo están hechos sólo con pollo (rebozado aparte).
Cierto es que hay marcas en la que los nuggets están compuestos por pechuga de pollo, pero casi todos tienen además otros añadidos como grasa de pollo (que se indica por separado en los ingredientes), fibra de guisantes o cebolla en polvo. En algunas marcas se indica que los nuggets están elaborados con "carne de pollo" sin especificar nada y en otras se pueden leer cosas como "preparado de carne de pollo en salmuera". Al final, en cualquier caso, lo mejor es estar bien informados y, cuando se trata de preparados cuyo contenido no podemos conocer a simple vista, es preferible leerse bien la etiquetas o, en el caso de un restaurante, pedir los ingredientes.